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出汁

 料理の味を決める際に非常に重要な要素である『出汁(だし)』。
使う素材・作る方法・呼び名は違えど、和洋中問わず用います。

鰹出汁
 かつおぶしを沸騰したあとすこし冷ました鍋の中に入れ、その後弱火で10分ほど起きます。
その時、沸騰させないように注意して下さい。
灰汁が出るのでキチンと処理しましょう!
出汁が取れたら、ザル等でこしたら完成!
昆布出汁
 まず始めにやらなければならないことは、昆布の汚れをキチンと取り除きましょう!
ただし、ゴシゴシとやるのだけはやめましょう。
 水出しの場合は3時間ほど浸しておきましょう(水出しのほうが良いと言われています)。
お湯の場合は鰹出汁と同様、沸騰したあとすこし冷ました鍋の中に入れ灰汁キチン取りながら、出汁を取ります。
煮干し出汁
 下処理として、頭、腹をきちんと取り除き、更に縦に裂きます。
余裕があれば、空炒りして臭みを取リましょう。
下処理の済んだ煮干しを水に最低でも30分。できれば1日つけておきましょう
水出ししたものを火にかけ、灰汁をキチンと取りながら出汁を取ります。

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